Копчение на гриле

Коптим на угольном гриле

Используя метод непрямого жара, в угольном гриле блюда можно закоптить.

• Разожгите угли при помощи стартера, заполненного на одну треть. Разгоревшиеся брикеты выложите с одной стороны угольной решетки (метод 50/50). Чтобы брикеты прогорали медленнее и легли плотнее, можно засыпать их в специальные лотки для угля. На половине решетки, свободной от жара, поставьте алюминиевый поддон.
• Наполните поддон двумя-тремя стаканами воды. Испаряясь во время готовки, жидкость поможет поддержать стабильный слабый жар. Благодаря этому продукты не пересушатся и сохранят сочность.
• Подождите от получаса до часа, пока в гриле установится нужная для копчения температур и прогреется вода в поддоне. Бросьте на угли вымоченную щепу или специальные дрова для копчения. На решетке для приготовления прямо над алюминиевым поддоном разместите блюдо. Закройте гриль. Поскольку копчение занимает порой не один час, будьте готовы при необходимости добавить углей в гриль.

Коптим на газовом гриле

• Для копчения нужна щепа, а для тления щепы в газовом гриле нужен специальный металлический контейнер. В него насыпают влажную щепу, устанавливают над работающей горелкой. Регулируя ее жар, вы контролируете и длительность процесса копчения.
• Щепа нагревается от металлических стенок контейнера, а дым и аромат выходят через отверстия в крышке, поднимаясь прямиком к блюду. При необходимости в ходе готовки щепу можно подсыпать.
• Если под рукой нет специального контейнера, можно использовать алюминиевый поддон. Насыпьте в него влажную щепу и накройте крышкой с отверстиями, сделанной из фольги. Поддон устанавливается на выключенной горелке в дальнем углу. Решетку для приготовления надо установить на место, запустить горелки на сильный жар и закрыть гриль.
• С появлением первого дымка надо настроить горелки на нужную для копчения температуру. В самодельный поддон не получится добавить щепу по ходу готовки, но в первые 15-30 минут блюдо будет коптиться.

Коптим в Weber Smokey Mountain

В коптильне Weber мясо можно готовить несколько часов подряд при температуре ниже 150 °С.

• Коптильня Smokey Mountain имеет цилиндрическую форму и поделена на три секции. Для горящего угля предназначена самая нижняя. Сюда для копчения в самом начале готовки на угли нужно положить влажную щепу или сухие дрова. Еще непрогретое мясо хорошо впитает аромат копчения.
• Сохранять стабильный жар в коптильне, собирать капающие с мяса соки помогает специальная емкость с водой. Она установлена в средней секции коптильни.
• Вентиляционные заслонки в нижней секции коптильни помогают регулировать температуру: открываем заслонки — повышаем температуру, прикрываем — уменьшаем. Заслонку в верхней секции коптильни рекомендуют держать открытой для отвода дыма.
• При загруженной углем нижней секции и почти полной емкости воды температура в коптильне 4-6 остается в пределах 105–120 °С. Такие условия идеальны для копчения многих блюд.

Коптим на щепе или на дровах?

• Щепа хорошо подходит для блюд, которым требуется копчение не более 20 минут. Для готовки понадобится всего пара горстей щепы.
• На копчение дольше часа лучше пустить дрова. Они рассчитаны на длительное тление, зависящее от циркуляции воздуха и размера кусков древесины.
• Чтобы щепа тлела дольше, производя ароматный белый дымок, перед использованием ее надо полчаса подержать в воде. Перед засыпкой на угли с щепы надо промокнуть лишнюю влагу.