Секреты правильного копчения на гриле

Советы от автора книги «Weber: Философия гриля» Джейми Первиэнса помогут вам быстро освоить принципы и набить руку в деле копчения на гриле.

Коптите продукты, пока они еще сырые.

Обжарка и образовавшаяся корочка на продукте препятствуют проникновению аромата от копчения. Пользуйтесь свойствами дыма растворяться в воде и жире и начинайте коптить продукты, пока те сырые.

Медленная готовка и слабый жар.

Используйте в копчении метод low-and-slow. В течение длительного времени на слабом жаре блюдо будет равномерно и глубоко пропитываться ароматом тлеющей щепы или дров, впитывая особые нотки запахов яблони, вишни, дуба или целого микса. При медленной готовке мясо сохранит нежность и сочность. Также при помощи low-and-slow можно добавить нотки копчености к блюдам, приготовленным на сильном жаре, подкоптив их в конце готовки в течение нескольких минут.

Стабилизация жара при помощи воды.

Чтобы избежать скачков температуры и не пересушить продукты, ставьте в гриль на всё время долгого копчения поддон с водой. Испаряясь, жидкость будет поддерживать баланс температуры и сохранять сочность блюд.

Не переусердствуйте.

Если использовать для копчения слишком много дров, дым будет слишком концентрированным и горьким, что отразится и на вкусе блюда. Из гриля не должны валить клубы дыма.

Белый и черный дым.

Гриль может подавать вам дымовые сигналы. Белый свидетельствует о том, что все хорошо и что аромат тлеющих дров внутри котла пропитывает блюдо великолепными ароматами. Неправильная вентиляция в сочетании с черным дымом может поставить крест на вашем блюде. Этот знак указывает на воспламенение в гриле. Пока из гриля идет черный дым, внутри горят соки и жир, а блюдо пропитывается неаппетитными запахами и горечью — надо срочно спасать продукты!

Стабильная циркуляция воздуха.

Чтобы воздух внутри гриля двигался правильно и равномерно воздействуя на блюдо, ему нужно подниматься вверх к вентиляционным отверстиям. Значит, заслонки на гриле должны быть открыты, а крышку нужно закрыть так, чтобы заслонка располагалась на противоположной углям стороне. Так вы получите правильный режим вентиляции, а дымок от копчения будет белым.

Четкий контроль.

Длительный процесс копчения хоть и прост и, казалось бы, не требует постоянного внимания, однако ослаблять контроль не рекомендуется. Даже если готовка занимает несколько часов, все равно периодически нужно проверять работу гриля, регулировать температуру, вентиляционные заслонки, подсыпать уголь. Да и просто неразумно оставлять без наблюдения пожароопасное оборудование.

Не шпионьте за блюдом.

Бесконечно открывая крышку гриля, чтобы взглянуть на блюдо, вы выпускаете драгоценный жар, ароматный дым и снижаете температуру в котле. Другое дело, если крайне необходимо проверить количество углей или воды, а также готовность продукта. Все это можно сделать комплексно, открыв крышку лишь один раз.

Пусть корочка станет темнее.

Классические оттенки хорошего мяса с гриля — красное дерево или почти черный. Такой цвет на мясе означает, что процесс карамелизации прошел на отлично, а корочка состоит из запеченных вместе соков, специй и дымка. Внутри мясо остается сочным. Его пора снять с гриля, завернуть в фольгу и дать отдохнуть.

Аромат копчения главный.

Коптим продукты мы для получения того самого характерного аромата и послевкусия, поэтому нужно быть очень аккуратными с выбором слишком активных и насыщенных специй, маринадов, соусов и приправ. Чтобы сохранить гармонию вкусов и запахов, в блюде должен быть один, главный акцент.

На нашем сайте вы найдете много полезной информации о копчении различных продуктов, а также познакомитесь с обширным ассортиментом грилей и аксессуаров Weber, представленным в Узбекистане.