Правильная обжарка мяса на гриле

С пошаговыми инструкциями от мастеров Weber вы всегда подадите на стол сочные, румяные стейки с аппетитным рисунком решетки.

Прежде чем приступить к готовке мяса на гриле, стоит развенчать некоторые кулинарные мифы.

Первое: обжаривание мяса не может запереть соки внутри.

Думать, что корочка на стейке препятствует вытеканию сока из мяса, ошибочно. Получая от обжарки привлекательный вид и аппетитный аромат, вы, увы, теряете в сочности куска. Конечно, чугунная решетка (например, Weber Sear Grate GBS, созданная специально для стейков) хорошо и равномерно распределяет тепло, образует на мясе характерный красивый рисунок, но никак не может предотвратить вытекание сока. Жар, воздействуя на волокна мяса, вызывает их сокращение, из-за которого выделяется сок. А на то, сколько его останется внутри стейка, влияет время жарки, а также «отдыха» мяса перед подачей (30-40 % от времени готовки). Пока блюдо стоит, волокна мяса расслабляются и соки возвращаются с вглубь, распределяясь равномерно и делая стейк нежным.

Второе: не всегда для готовки стейка нужен сильный жар.

На профессиональном языке «карамелизация», а на общепринятом обжарка мяса проходит при температуре от 150 °C, достигая пика эффективности на отметках до 260 °C. При таких высоких температурах есть риск, что еда переготовится, пересушится или пригорит.

Чтобы этого избежать, подготовка гриля должна проходить правильно. С закрытой крышкой гриль нужно отрегулировать до максимальной температуры и прогреть в течение 10-15 минут. Таким образом, все пищевые остатки внутри прогорят, а решетка очистится легко при помощи металлической щетки. А значит, во время готовки стейк не прилипнет и не впитает посторонние запахи. Кроме того, в гриле, разогретом до 200-260 °C, температура решетки поднимается до 260-285 °C, что обеспечит появление на стейке характерного рисунка.

Готовьте идеальные стейки с рекомендациями от экспертов Weber:

Закройте крышку и разогрейте гриль в течение 10-15 минут. В угольном гриле включите на максимальную мощность горелки, а в угольном откройте все заслонки.

Стеки нужно вынуть из холодильника и дать им постоять 20-25 минут при комнатной температуре. Благодаря этому на гриле стейки прогреются и приготовятся быстрее без потери сочности. В холодном стейке волокна мяса во время жарки будут сокращаться быстрее, выталкивая сок.

Для стейков понадобится режим сильного жара (230-260 °C) и очищенная решетка.

Стейки в гриле, выложенные на решетку, нужно закрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты. Если куски мяса толстые, то следуйте формуле «1 минута на 1 см толщины мяса».

Перевернув стейки, положите их в зону решетки, которая еще не остыла под воздействием мяса. Тогда красивый рисунок будет с обеих сторон куска.

Еще 2-3 минуты под крышкой (или дольше для толстых кусков). Потом мясо можно перекладывать в зону непрямого жара, чтобы они доготовились внутри, но не пригорели.

Проконтролируйте степень прожарки термометром.

Приготовленный стейк нужно снять и положить «отдыхать» на время, которое составляет 30-40% от общего, проведенного на гриле.

Блюдо готово к подаче!